Kiełbasa grillowa z grilla

Mamy 12 opinii na temat ważenia - napisz własną

• Maciej[autor ilewazy.pl] 2012/05/03 22:26
  Zdjęcie tej kiełbasy przed grillowaniem można znaleźć tutaj.
  
  Często pytacie o to co się dzieje z zawartością tłuszczu w mięsie po obróbce cieplnej. W artykułach na temat grillowania często można spotkać się ze stwierdzeniem, że grillowanie jest korzystną zdrowotnie obróbką cieplną, gdyż wytapia się tłuszcz.
  
  W artykułach o grillowaniu na popularnych portalach często jest mowa o wartości do 20% jako różnicy między zawartością tłuszczu przed i po grillowaniu. Próbowałem znaleść źródło tego twierdzenia i bezpośrednio niestety mi się nie udało (miałem wrażenie, że jest to po prostu fragment kopiowany z artykułu do artykułu, gdyż można na niego trafić bardzo często). Tezę potwierdza dr inż. Wojciech Kolanowski w artykule z gazety "Farmacja i ja nr 2007-05 str. 26". Nadal nie jest to bezpośrednie źródło do badań naukowych, ale osoba pracownika SGGW, który na co dzień zajmuje się tą tematyką (można pogooglować jego imię i nazwisko) podnosi wiarygodność tego twierdzenia, cytując artykuł: "W trakcie grillowania mięs, w wyniku wytopu, pierwotna zawartość tłuszczu zmniejsza się tak, że w gotowych potrawach jest go o ok. 5-20% mniej (zależnie od grillowanego produktu)."
  
  Literatura zagraniczna jest bardziej obszerna. Wprawdzie ciężko trafić bezpośrednio na pełne teksty badań naukowych, jednak ich podsumowania dostarczają wartościowych informacji. I tak wg jednego z badań zawartość tłuszczu po obróbce cieplnej może ulec obniżeniu w zakresie od 18% do 44% w zależności od rodzaju mięsa, inne badanie podaje, że dla kiełbasy o początkowej zawartości tłuszczu 22g po obróbce cieplnej nastąpił spadek na 17g. Wg tabeli zamieszczonej w tym badaniu (str. 1 na dole) zawartość tłuszczu w wołowinie po grillowaniu może nie zmienić się wcale (w przypadku bardzo chudego mięsa), różnica może też sięgać nawet kilkudziesięciu procent w przypadku mięsa tłustego.
  
  Wniosek z tych artykułów jest taki, że na pewno wytapianie tłuszczu podczas grillowania może być znaczące, jednak dokładne liczby są trudne do oszacowania (a w warunkach domowych wręcz niemożliwe). Dostępne źródła podają różne wartości jeśli chodzi o różnicę w tłuszczu przed i po obróbce cieplnej, wydaje się, że liczba do 20% podawana często w polskich artykułach jest sensowna przy tego typu obliczeniach. W praktyce szacowanie zmiany kaloryczności związane ze zmianą zawartości tłuszczu jest jednak problematyczne - łatwo pogubić się w obliczeniach (trzeba przeliczać wartości odżywcze uwzględniając stratę wody podczas grillowania i różnice kalorii z tłuszczu wynikającą z jego wytopienia) i dane są obarczone błędem (rzadko kiedy będzie znali dość dokładną zawartość tłuszczu).
  
  Podając powyższe wartości odżywcze uwzględniliśmy 20% spadek zawartości tłuszczu (i całkowity spadek masy kiełbasy po grillowaniu) i przeprowadziliśmy odpowiednie obliczenia, ale trzeba te wartości traktować z rezerwą (uznaliśmy, że nasza kiełbasa jest tłusta, ale tak naprawdę nie wiemy jaką miała zawartość tłuszczu, czyli dane źródłowe do obliczeń zmiany zawartości są już na początku obarczone błędem).
  
  Moim zdaniem przy codziennym szacowaniu kalorii nie warto w ten temat wchodzić (za dużo zmiennych - wynik obarczony dużym błędem, problematyczne obliczenia). Owszem można pamiętać, że po grillowaniu kiełbasa będzie najprawdopodobniej trochę mniej kaloryczna, ale nie można zapominać też o ryzykach grillowania..
• UnhappyHippie 2012/05/04 07:28
  no proszę, ileś tych kalorii faktycznie wypłynęło z tłuszczem. Z odrobiną musztardy czy keczupu to nawet można sobie pozwolić na kolacje w trakcie diety. Choć trochę tłuszczu jednak ma...
• KD 2012/05/05 17:28
  WIELKIE DZIĘKI ZA ZWAŻENIE ;***
• megi 2012/05/09 21:50
  wow Naprawde byłam przekonana że taka tłuściutka kiełbaska z grilla ma o wiele więcej kalorii no i cenna ta informacja ze podczas grillowania liczba kalorii się zmniejsza ;) Teraz będę miała nieco mniejsze wyrzuty sumienia po działkowej uczcie ;D
• haruka 2012/05/09 22:48
  Ten link o ryzykach grillowania zepsuł mi trochę humor :/
  "Heather Preen zmarła w wyniku zakażenia bakterią E. coli. Przyczyną zatrucia było prawdopodobnie spożycie niedopieczonego mięsa. Bakterie E. coli wywołują krwotoczne zapalenie jelita grubego i krwistą biegunkę, a w wielu wypadkach tzw. zespół hemolityczno-mocznicowy, niewydolność nerek nazywaną także chorobą hamburgerową. Nosicielami bakterii są krowy, a chorobą można się zarazić, jedząc nie dopieczoną bądź nie dosmażoną wołowinę."
  Uwielbiam właśnie taka niedogrillowana wołowine i prawie zawsze taka właśnie robiłam ;(
• graba 2014/05/02 15:22
  Ale sie zachcialo takiej kielbaski :D mmm :D chyba skocze po te [usunięte], zadzwonie po sasiadow i pogrillujemy troche ;)
  
  [komentarz edytowany, nachalna reklama jednego z producentów. Maciej]
• Tomasz O 2017/06/23 07:55
  Mam pytanie straty tłuszczu podczas grillowania są zrozumiałe ile zatem i czy wogole dochodzi do strat białka?
• Barbara[autor ilewazy.pl] 2017/06/26 07:55
  Białko nie są tak wrażliwe na wysoką temperaturę jak witaminy, jednak…
  Obróbka termiczna w wysokich temperaturach, przez długi czas, związana ze smażeniem i grillowaniem, prowadzi do znacznej denaturacji i koagulacji białka, co zmniejsza jego wartość biologiczną. Zmniejsza się rozpuszczalność białek, zwiększa odporność białka na działanie enzymów trawiennych. Wysoka temperatura prowadzi także do strat lizyny (około 10%), jednego z aminokwasów szczególnie wrażliwego na obróbkę termiczną.
  
• Chuda13 2018/04/22 12:05
  Mam pytanie ile kalorii ma skóra z takiej kiełbaski ??
• Barbara[autor ilewazy.pl] 2018/04/22 15:53
  @Chuda13 niestety nie posiadam tych informacji, to dość szczegółowe pytanie.
• gossipm 2021/01/15 20:21
  Witam, czy mogłabym zapytac, czy kiełbasa z piekarnika, pieczona na papierze do pieczenia na blaszce, również traci tyle tłuszczu, czy może w ogóle? Zastanawiam się nad tym, bo grill wytapia tłuszcz na dół, w piekarniku to chyba trochę inaczej, z góry dziękuję :)
• Ewa1401[autor ilewazy.pl] 2021/01/18 10:51
  @gossipm Straty, oczywiście, będą - pieczenie powoduje wytapianie się tłuszczu. Ponieważ jednak wytopiony tłuszcz zostanie na blaszce, a nie spłynie, jak to się dzieje w przypadku grillowego rusztu, jakaś część pozostanie na skórce kiełbasy i wokół niej i straty będą mniejsze - trudno oszacować, jakie. A może, jeśli chcesz naśladować warunki grillowe, piecz kiełbasę w piekarniku na ruszcie lub kratce, a pod spodem ustaw naczynie, do którego tłuszcz będzie skapywał?

Dodaj komentarz na temat ważenia

Oceń smak i właściwości produktu. Podziel się ciekawym przepisem, napisz jak wykorzystujesz go w kuchni. Jeśli produkt jest dla Ciebie nowością nie krępuj się pytać o sposób przyrządzania czy dostępność.

Możesz dodać komentarz jako niezalogowany lub zaloguj się albo zarejestuj aby w pełni korzystać z ileważy.pl