Fot.Fotolia
Mrożenie jest jedną z metod przedłużania trwałości produktów spożywczych. Oznacza to, że ma na celu zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów i psuciu się żywności. Jest to jednocześnie jedna z najlepszych metod konserwacji, powodująca najmniejsze straty witamin i minerałów.
Na czym polega mrożenie?
Mrożenie polega na oziębieniu produktu spożywczego do temperatury -18 stopni Celsjusza (lub niższej) i przechowywanie go w tych warunkach. Zamrażane produkty (głównie warzywa) przed rozpoczęciem procesu mrożenia poddawane są blanszowaniu (krótkotrwałe moczenie we wrzątku i schłodzenie produktu). W ten sposób zachowują one swój intensywny kolor i odpowiednią twardość oraz gotują się później krócej.
Straty witamin podczas mrożenia
Blanszowanie powoduje niewielkie straty witamin (m.in. wit. C, A, z grupy B) w zamrażanych produktach. Wynoszą one maksymalnie 20-30%. Produkty właściwie zamrożone, przechowywane i rozmrażane mają zawartość witamin i minerałów porównywalną do świeżych surowców. Zimą i wczesną wiosną mogą pod tym względem nawet przewyższać świeże owoce i warzywa.
Zalety mrożenia:
- Zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych, czyli gniciu, pleśnieniu i niepożądanym fermentacjom;
- Zapobieganie przedostawaniu się do żywności drobnoustrojów (np. pałeczek duru, Salmonelli, gronkowców);
- Zapobieganie procesowi jełczenia tłuszczów;
- Niewielkie straty witamin i innych składników odżywczych;
- Brak potrzeby stosowania dodatkowych substancji konserwujących;
- Zachowanie walorów smakowych produktów spożywczych;
- Dostępność różnorodnych owoców przez cały rok (np. truskawek i owoców jagodowych zimą);
- Wygoda – zamrożone produkty są podzielone na porcje, obrane i umyte.
Wady mrożenia:
- Utrata jędrności produktów;
- Zmiany konsystencji surowców;
- Utrata masy produktów.
Co można mrozić?
Mrozić można zarówno produkty świeże, jak i gotowe potrawy. Świetnie nadają się do tego świeże owoce i warzywa (oprócz sałaty, pomidorów, rzodkiewek, cykorii, kiwi, jabłek, cytrusów), mięso, ryby i zioła oraz dania gotowe: pierogi, pieczone mięsa, zupy, sosy, pierogi, pyzy, knedle, farsze, pieczywo.
W warunkach domowych niektóre warzywa i owoce warto blanszować przed zamrożeniem. Należą do nich groszek zielony, bób, grzyby, papryka, marchewka, kalafior, fasolka szparagowa, włoszczyzna, brukselka, buraki. Te ostatnie mrozi się po ugotowaniu.
Do mrożenia nie nadają się:
Surowce, w których proces formowania kryształków lodu uszkadza strukturę komórek – majonez, śmietana, jogurty
Miękkie sery – serek wiejski, ricotta
Sałata, ogórki, seler naciowy
Ugotowany ryż, makaron, ziemniaki
Prawidłowe mrożenie produktów
Surowce przeznaczone do mrożenia powinny być umyte i osuszone. Należy usunąć z nich szypułki. Potrawy gotowane należy najpierw ostudzić. Surowce najlepiej jest mrozić w specjalnych woreczkach do mrożenia lub plastikowych pojemnikach, w małych porcjach. Niektóre warzywa przed zamrożeniem trzeba również poddać blanszowaniu. Temperatura w zamrażarce powinna wynosić -18 stopni Celsjusza.
Przechowywanie mrożonek
Grupa produktów | Czas przechowywania |
Owoce | 8-12 miesięcy |
Warzywa | 12 miesięcy |
Zioła | 6 miesięcy |
Wieprzowina | 5-6 miesięcy |
Wołowina | 6-8 miesięcy |
Drób | 7-9 miesięcy |
Ryby chude (np. dorsz, mintaj) | 5-7 miesięcy |
Ryby tłuste (np. łosoś, śledź) | 2-4 miesiące |
Rozmrażanie
Najlepiej jest rozmrażać produkty w lodówce. Unika się w ten sposób zakresu temperatur najlepszego do rozwoju szkodliwych mikroorganizmów. Jest to proces najwolniejszy, ale najmniej zmieniający konsystencję i smak surowców. Uwaga! Raz rozmrożonych produktów nie można ponownie zamrażać.
Mrożonki są świetnym sposobem na włączenie do jadłospisu produktów sezonowych w okresach zimowych, kiedy wybór warzyw i owoców jest bardzo ograniczony. Warto zadbać o ich zamrożenie w okresie letnim i jesiennym, kiedy asortyment warzyw i owoców jest największy.