Fot. Fotolia
Sezon grillowania trwa w Polsce od początku maja do końca września. Jest to bardzo popularny sposób spędzania wolnego czasu z rodziną i przyjaciółmi. Grillowanie posiada wiele zalet, m.in. potrawy przygotowywane tą metodą posiadają mniej tłuszczu, który wytapia się z produktów spożywczych. Poznaj sposoby na zdrowe grillowanie.
Zagrożenia grillowania
Podczas grillowania powstają heterocykliczne aminy aromatyczne, nitrozoaminy, akrylamid oraz wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, które są uważane za substancje powodujące nowotwory. Za szczególnie niebezpieczne uznaje się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF) na podstawie zebranych informacji stwierdził, że 15 związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych ma potencjalne działanie rakotwórcze i genotoksyczne (powodujące uszkodzenia DNA).
Powstają one w wyniku kapania tłuszczu na rozgrzany węgiel, smażenia mięsa i ryb na otwartym ogniu oraz grillowania produktów peklowanych.
Zasady zdrowego grillowania
Wybieraj produkty dobrej jakości i świeże.
1. Marynuj mięso przed grillowaniem – stosowanie marynaty skraca czas grillowania, dzięki czemu powstaje mniej szkodliwych dla zdrowia związków. Mięsa marynuj np. w oliwie, soku z cytryny czy winie.
2. Nie grilluj mięsa peklowanego i konserwowanego saletrą – zawiera ono związki azotowe, które pod wpływem temperatury przekształcają się do rakotwórczych nitrozoamin.
3. Do grillowania używaj tylko węgla drzewnego lub drewna z drzew liściastych – drewno iglaste zawiera duże ilości żywic, które pod wpływem temperatury przekształcają się do szkodliwych związków.
4. Używaj tacek aluminiowych lub folii aluminiowej – zapobiegają one kapaniu tłuszczu na węgiel.
5. Przed grillowaniem dokładnie oczyść ruszt – resztki tłuszczu pod wpływem temperatury mogą wydzielać szkodliwe substancje.
6. Grilluj chude mięsa – zawierają one mniej tłuszczu, który kapiąc na węgle, powoduje powstanie szkodliwych substancji.
7. Grilluj ryby – wymagają one krótszej obróbki cieplnej, dzięki czemu powstaje mniej substancji rakotwórczych.
8. Grilluj nad żarem, a nie nad otwartym ogniem – zmniejsza to ilość powstających związków rakotwórczych.
9. Jedz dużo świeżych warzyw – zawierają one antyoksydanty, które chronią komórki przed działaniem substancji powstających podczas grillowania.
10. W miarę możliwości nie stosuj rozpałek – pod wpływem temperatury powstają z nich toksyczne substancje lotne. Rozpałki można stosować tylko na początku grillowania, nigdy nie wolno dorzucać ich w jego trakcie.
11. Nie grilluj produktów mrożonych – zanim ich wnętrze stopnieje, warstwa zewnętrzna ulegnie przypaleniu. Spalone części mięsa trzeba zawsze usuwać, to w nich powstaje najwięcej szkodliwych związków.
Stosując się do zasad zdrowego grillowania można znacznie zmniejszyć ilość powstających szkodliwych związków. Warto jednak pamiętać, że nie powinno być ono techniką kulinarną stosowaną na co dzień. Jak w większości aspektów żywienia, tak i w tym, najważniejszy jest umiar.