Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe to: kwas linolowy (z rodziny omega 6) i kwas alfalinolenowy (z rodziny omega 3), których organizm człowieka nie potrafi syntetyzować. Z tego powodu muszę być dostarczone z pożywieniem. Z tych dwóch nienasyconych kwasów tłuszczowych (wiązanie podwójne między atomami węgla przy 3 lub 6 węglu licząc od końca łańcucha węglowego) w procesie różnych przemian powstają inne nienasycone kwasy tłuszczowe.