Związek organiczny z grupy alkaloidów występujący w papryce odpowiedzialny za jej ostry smak. Kapsaicyna wywołuje reakcję bólową w wyniku czego dochodzi do pieczenia w jamie ustnej. Związek ten rozpuszcza się w tłuszczu i alkoholu, nie rozpuszcza się w wodzie. Po zbyt obfitym spożyciu papryki ostrej należy zatem napić się pełnotłustego mleka. Płukanie ust wodą przynosi odwrotny skutek, bo rozprowadza kapsaicynę po śluzówce. Kapsaicyna mimo iż aktywuje receptory bólu nie wywołuje uszkodzeń tkanek. Istnieją przypuszczenia, że kapsaicyna może sprzyjać utracie masy ciała poprzez zwiększanie tempa metabolizmu, a także hamować rozwój nowotworów. Ilość kapsaicyny w produkcie, czy potrawie określana jest skalą SHU (skali Scoville'a). Czysta kapsaicyna ma SHU ok. 15-16 mln, podczas gdy np. papryka jalapeno już tylko od 3-6 tyś SHU.